La restauration est l’un des secteurs phares de l’économie française. Pour preuve, selon l’Insee, le chiffre d’affaires de la restauration collective était de 25 milliards d’euros en 2019, tandis que celui de la restauration commerciale hors domicile était de 56 milliards d’euros. Certes, le confinement dû à la pandémie du coronavirus a fragilisé le secteur en 2020. Mais le marché de la restauration reste dynamique. La réouverture des espaces de restauration est d’ailleurs une bonne nouvelle pour vous si vous envisagiez d’investir dans un restaurant. Lisez ici ce que vous devez faire avant d’ouvrir votre restaurant.
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Obtenir la licence nécessaire à l’ouverture d’un restaurant
La législation française oblige tout établissement qui commercialise des boissons alcoolisées à détenir une licence. Vous êtes donc concerné si vous avez l’intention d’ouvrir un restaurant qui vendra ce type de boissons.
Demander la licence appropriée
En France, les boissons sont catégorisées en 4 groupes (groupes 1, 3, 4 et 5). Rappelons que le groupe 2 a été fusionné au groupe 3 depuis le 1er janvier 2016 par l’ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015. Excepté le groupe 1 qui rassemble les boissons non alcoolisées, il vous faudra une licence spécifique selon le groupe des boissons que vous voulez vendre.
Pour vendre des boissons du groupe 3 dans votre restaurant, vous devez avoir la petite licence restaurant. Notez que le groupe 3 rassemble :
- les boissons fermentées non distillées (vin, bière, poiré, cidre, hydromel) comportant jusqu’à 3 ° d’alcool
- les vins naturels, jus de fruits ou de légumes, la crème de cassis comprenant jusqu’à 3 ° d’alcool
- les vins de liqueurs, apéritifs à base de vin, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises ayant 18 ° d’alcool au maximum
En revanche, vous devez détenir la licence restaurant si vous voulez commercialiser des boissons des groupes 4 et 5. Ces deux groupes rassemblent les rhums, les tafias, les alcools distillés et toutes autres boissons alcoolisées.
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Remplir les conditions pour obtenir la licence
Pour obtenir votre petite licence restaurant ou licence restaurant, vous devez remplir diverses conditions telles que la détention d’un permis d’exploitation qui justifiera que vous avez suivi une formation spécifique obligatoire. Le permis d’exploitation est délivré par l’organisme agréé qui donne la formation : rendez-vous sur hcr-experts.com si vous recherchez un centre pour suivre cette formation obligatoire.
La formation donnant droit au permis d’exploitation dure environ 20 heures, généralement étalées sur deux jours et demi. Elle porte sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l’ivresse… Elle doit être suivie en présentiel. À la fin de la formation, vous obtiendrez le permis d’exploitation qui est valable pendant 10 ans. Au terme de ce délai, vous pourrez le renouveler grâce à une nouvelle formation qui durera 6 heures.
Vous devez également suivre une autre formation si vous voulez vendre des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h. Cette formation spécifique vous donne droit à un permis de vente de boissons alcoolisées la nuit qui a le même délai de validité que le permis d’exploitation. Quant à la formation sur l’hygiène alimentaire, elle est requise pour au moins l’une des personnes chargées de la gestion du restaurant. Une dérogation est faite lorsqu’au moins l’une de ces personnes a une expérience de 3 ans au minimum en tant que gestionnaire ou exploitant. D’autres formations non obligatoires peuvent aussi être entreprises pour l’ouverture d’un restaurant, en fonction des besoins de chaque gérant.
Outre le permis d’exploitation (et éventuellement le permis de vente de boissons alcoolisées la nuit), vous devez être une personne majeure ou mineure émancipée et ne devez pas être sous tutelle. Vous ne devez pas avoir été condamné à des peines relatives à des crimes de droit commun et au proxénétisme. Au moins 15 jours avant la date d’ouverture du restaurant, vous devez faire une déclaration administrative à la mairie de votre ville. Il n’est pas nécessaire d’être de nationalité française pour obtenir une licence de restaurant en France.
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Étudier le marché avant d’ouvrir son restaurant
L’ouverture d’un restaurant nécessite un important investissement. Pour ne pas prendre de risques inutilement, vous devez étudier le marché en amont.
Analyser le secteur
Pour vous faire une place sur le marché de la restauration, vous devez comprendre les tendances et les perspectives. Veuillez donc effectuer une analyse approfondie du secteur afin de déterminer les atouts et les risques des restaurateurs. Cette analyse vous permettra d’identifier les segments les plus porteurs et les plus risqués. Pour ouvrir un restaurant après la crise sanitaire de la covid-19, vous devez intégrer cette dernière comme facteur dans votre analyse. Cherchez à savoir l’impact qu’a eu et que continue d’avoir cette crise sur le secteur de la restauration. Quelques éléments de réponse : si en effet le secteur a souffert durant les périodes de confinement, il est aujourd’hui florissant, et les perspectives sont positives selon de nombreux observateurs.
Identifier le type de restaurant
L’étude de marché doit être axée sur le type de restaurant que vous voulez ouvrir. Le marché de la restauration est divisé en deux catégories : la restauration traditionnelle et la restauration rapide. La restauration traditionnelle regroupe les restaurants indépendants qui occupent la plus grande part du marché et les restaurants sous enseigne (ou restaurants franchisés). Quant à la restauration rapide, elle regroupe les restaurants de burgers, les pizzerias, les sandwicheries, certains restaurants à thème.
Étudier la demande dans la zone d’implantation
L’ouverture de votre restaurant doit répondre à une demande pour avoir du succès. Vous devez donc étudier la demande en restauration dans la zone d’implantation. Le but est d’évaluer la taille du marché local. Pour ce faire, posez-vous les questions suivantes, parmi lesquelles :
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- Quelle est la population de la zone ?
- Comment se présente la pyramide des âges ?
- Quel est le revenu moyen des catégories socio-professionnelles représentées ?
- Quels sont les lieux d’attraction de la localité ?
L’étude de la demande vous permettra d’avoir une idée des opportunités et des risques que présente la zone d’implantation.
Restauration : analyser la concurrence dans la localité
Avant d’ouvrir votre restaurant dans une localité où la demande est réelle selon votre étude du marché, intéressez-vous à la concurrence. Faites alors une analyse du marché pour savoir :
- le nombre de restaurants implantés dans la même zone
- les types de restauration proposés
- le nombre de personnes employées par les autres restaurants
- le taux de remplissage et le chiffre d’affaires de chaque établissement
- si les concurrents sont indépendants ou franchisés…
Grâce aux données des études de la demande et de la concurrence, vous devriez savoir si le marché local est favorable à votre implantation ou non. Vous pourriez d’ailleurs ajuster votre projet en fonction des réalités du marché.
Source : https://www.insee.fr/fr/statistiques/5211280