La bière blanche est une bière qui aurait bien pu disparaître avec le temps. Fort heureusement pour les amateurs de bière, celle-ci fut ressortie du placard et remise au goût du jour pour notre plus grand bonheur lors des chaudes journées d’été en raison de sa fraîcheur unique. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir l’histoire de la bière blanche et de sa méthode de fabrication pour devenir un expert sur le sujet.
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Les origines de la bière blanche, du XIVe siècle à aujourd’hui
La bière blanche ou witbier a vu le jour vers le XIVe siècle en Belgique, dans la région du Louvain et ses alentours. Elle fut produite par des moines qui utilisaient leur relation auprès des marchands Néerlandais disposants à l’époque d’une quantité importante d’épices. Cette bonne relation entre les moines et les Néerlandais a laissé plus de liberté aux moines dans l’expérimentation de nouvelles saveurs.
La bière blanche a commencé à disparaître du marché à partir de la fin du XIXe et du début du XXe siècle. Ce déclin est dû à l’arrivée et à la démocratisation du houblon en Europe. Par conséquent, la popularité de la bière blonde s’est vue de plus en plus importante car la bière blonde correspondait mieux à la consommation européenne.
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La fin de la bière blanche était proche mais, un homme, Pierre Celis s’est donné pour mission de remettre au goût du jour la bière blanche. En 1965, il se mit au travail dans une brasserie qu’il avait construite dans son hangar et 1 an après, en 1966, il présenta sa première recette de la bière blanche qui fut accueilli avec succès par le public. La bière blanche venait de renaître et pour de bon cette fois-ci.
Cette passion pour la bière blanche artisanale se retrouve aussi en France ! Ainsi des terrasses des bars aux brasseries spécialisées, les bières blanches industrielles et mieux encore la production d’artisans brasseurs passionnés sont plus que jamais mises à l’honneur.
Comment est produite la bière blanche ?
Les ingrédients utilisés
Les bières blanches sont composées de blé. Le blé représente entre 20 et 70% des ingrédients. Celui-ci donne la couleur de la bière qui sera plus claire qu’une bière blonde. La bière blanche va aussi contenir de l’orge. Vous pouvez trouver certaines recettes utilisant d’autres ingrédients pour remplacer le blé comme le froment non malté (10 à 50%), le malt de froment (25 à 50%), l’avoine ou sarrasin (0,1% à 5%). Bien sûr, les ingrédients et leur pourcentage dans la recette varient en fonction du brasseur et du goût que celui-ci veut donner à la bière. Cependant, il faut savoir que plus il y aura de blé, plus il y aura de protéines donc la mousse aura une texture plus dense. Des verres permettant de réduire cet effet ont été spécialement conçus et sont recommandés pour une meilleure dégustation.
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Le maltage
Le maltage est une étape importante du processus de fabrication d’une bière. Le maltage concerne les céréales. Elles sont humidifiées afin de les faire germer. Cela a pour but d’obtenir des enzymes qui vont transformer les amidons du blé en sucre. Ensuite, l’assèchement des céréales avec de l’air chaud pour arrêter la germination. Elles seront moulues pour que la fermentation soit assurée.
Le brassage
Le doit être concassé avant d’être hydraté avec de l’eau. Ce mélange doit être chauffé. Il existe différentes techniques comme la décoction, l’infusion par palier ou l’infusion simple. Cela va par la suite donner le « moût ».
L’aromatisation
L’aromatisation correspond à l’incorporation du blé lorsque que le mélange est porté à ébullition. C’est cette étape qui donne le goût amer. Le but de cette étape est de détruire les enzymes produites.
La fermentation
La fermentation est l’étape la plus importante dans la fabrication de la bière blanche. Elle se décompose en deux temps : la fermentation principale (3 à 10 jours) et la fermentation secondaire qui va dépendre des levures utilisées et de la température de fermentation. C’est lors de la fermentation que l’on ajoute des levures qui vont produire l’alcool. Il existe différentes méthodes de fermentation comme la fermentation basse, la fermentation haute ou la fermentation spontanée, voire une fermentation mixte (mais celle-ci est très peu utilisée). Contrairement aux autres bières, la bière blanche n’a pas besoin de « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.
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Le conditionnement
Pour minimiser la dégradation de la bière, le conditionnement est important. Celle-ci est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de COâ‚‚. Ensuite, la bière est conditionnée en fûts (pression) ou en bouteilles. Le remplissage est fait sous vide afin d’améliorer le temps de conservation. La gazéification de la bière artisanale se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.