Le cacao est un arbre qui pousse dans plusieurs zones équatoriales, mais sa culture se fait principalement en Indonésie, en Amérique et en Afrique. En une année, un cacaoyer donne environ quatre-vingts cabosses et à l’intérieur de chacune d’elle, on trouve au moins une quarantaine de graines. Ces graines sont fermentées et séchées afin d’obtenir des fèves de cacao, qui en fin de compte deviendront du chocolat. Le chocolat est un art, et lorsque vous dégustez un carré, vous oubliez facilement tout le travail effectué par le chocolatier. Cependant, de nombreuses personnes sont curieuses de savoir comment est fait le chocolat. Dans cet article, vous trouverez les différentes étapes du cacao depuis la transformation des graines jusqu’au moulage du chocolat.
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La transformation des graines de cacao
Pour obtenir du chocolat, il faut commencer par la transformation. Et cette dernière englobe diverses autres étapes qui sont : le travail et la torréfaction de la fève de cacao ainsi que la liqueur de cacao.
Le travail de la fève de cacao
Les fèves de cacao sont logées dans la cabosse et leur fermentation se fait pendant six à huit jours. Cette étape de fermentation est essentielle, car elle permet de réduire l’amertume des fèves, mais également de développer leurs arômes. Cependant, avant de passer au nettoyage des fèves, l’origine et la qualité sont au préalable vérifiées et validées. Le nettoyage effectué, il est important de passer au séchage et ce dernier dure quatorze jours au maximum. Après cela, les fèves sont mises dans des sacs en toile de jute et envoyées à l’usine pour la transformation. C’est à partir du travail fait en usine que les fèves vont être transformées en pâte puis en liqueur.
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La torréfaction de la fève de cacao
La fabrication du chocolat demande assez de patience, car son processus est long. Tout comme la fermentation, la torréfaction est également une étape importante. Elle fait partie du processus de fabrication et elle doit être effectuée à environ 120 ° C. De plus, cette étape dure plus ou moins trente minutes. Le but de la torréfaction c’est d’enlever tous les corps étrangers des graines du cacaoyer avant de les concasser. D’autre part, c’est grâce à la torréfaction que le cacao développe en réalité sa couleur et son arôme.
La liqueur de cacao
Après avoir concassé les fèves de cacao, elles sont broyées et affinées. Cette étape de broyage permet d’obtenir une pâte de cacao. Et après pressage, cette pâte donnera du beurre et de la poudre de cacao. En effet, après la torréfaction des graines de cacao, celles-ci passent ensuite par un premier broyage grossier. Sous l’effet de la chaleur due au broyage, ces graines se transforment en une pâte liquide. Le second broyage permet d’affiner pour en fin de compte obtenir des grains tellement fins.
Le choix du type de chocolat à fabriquer
Après le processus de transformation du cacao, la liqueur de cacao obtenue est mélangée à divers autres ingrédients afin d’obtenir le type de chocolat que vous souhaitez. Toutefois, il existe le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Et comme précédemment dit, tout dépend du choix que vous faites.
- Dans le cas du chocolat noir
Les ingrédients sont les suivants : Pâte de cacao, beurre de cacao et sucre.
- Dans le cas du chocolat au lait
Les ingrédients sont les suivants : pâte de cacao, beurre de cacao, lait en poudre et sucre.
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- Dans le cas du chocolat blanc
Les ingrédients sont les suivants : beurre de cacao, lait en poudre et sucre.
C’est à base du type de chocolat que vous désirez avoir que vous faites le choix de vos ingrédients pour la suite du processus de fabrication.
Le pressage de la masse de cacao
Pour obtenir le beurre de cacao, la masse de cacao solide est pressée. À la suite de ce pressage, la masse solide restante est appelée tourteau de cacao. Et c’est après la pulvérisation de ce dernier que l’on peut obtenir la poudre de cacao. De plus, la teneur en matière grasse du tourteau de cacao varie selon son application.
Le mélange
C’est l’étape qui déclenche le processus de fabrication en lui-même. Toutefois, il faut au préalable que la masse de cacao soit approuvée par des dégustateurs expérimentés. Après cela, l’étape suivante consiste à ajouter et à mélanger les bons ingrédients. Cela dit, si vous désirez obtenir l’un des types de chocolat cités plus haut, faites simplement le choix de vos ingrédients et poursuivez le processus.
Le broyage de la poudre de chocolat
Après avoir fait le choix du type de chocolat et mélanger les différents ingrédients, la pâte obtenue doit être passée au broyeur. Cette étape permet tout simplement de réduire les particules de chocolat afin d’obtenir une pâte très fluide. D’autre part, cette phase de fabrication du chocolat est importante, car c’est d’elle que vient la finesse du chocolat.
Le conchage du chocolat
Le processus de fabrication du chocolat comprend de nombreuses phases et le conchage en fait également partie. Cette étape qui est l’avant-dernière de toute la longue liste du processus de fabrication a pour but d’éliminer les résidus acides dans la pâte de cacao. Donc, grâce au conchage, les résidus qui restent encore cachés dans la pâte de cacao peuvent être retirés. Ensuite, durant de longues heures, le chocolat est malaxé à une haute température. En réalité, le but principal du conchage c’est permettre au chocolat d’avoir une bonne homogénéité, mais aussi permettre que son arôme se développe parfaitement. Et à la fin de cette opération, le chocolat obtient une texture liquide et lisse.
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Le moulage du chocolat
Après que la température de la pâte soit redescendue à 45 °C, le chocolat est par la suite déversé dans des moules engagés dans un tunnel réfrigéré. À la sortie de ce processus de refroidissement, le chocolat est ensuite démoulé pour laisser place à de belles et appétissantes pièces ou carrés.
Quel que soit le type de chocolat que vous dégustez, le processus de fabrication est long et fastidieux. Cependant, c’est grâce à ce processus fatiguant que vous pouvez déguster chaque jour des merveilles plus surprenantes les unes que les autres. La fabrication du chocolat demande du temps et de la patience. C’est pourquoi les maîtres chocolatiers mettent tout leur cœur pour permettre aux amoureux du chocolat de vivre des moments d’exception chaque fois qu’ils dégustent un carré.
Le contrôle et l’emballage du chocolat
Pour s’assurer d’un meilleur rendu final, tous les différents détails du processus de fabrication à savoir, la taille des particules, la fluidité et bien d’autres sont mesurés. Chaque étape de la fabrication est contrôlée afin que le chocolat soit de bonne qualité. D’autre part, lors de l’emballage, il est important d’utiliser ceux de meilleure qualité afin d’assurer la protection des saveurs.
Conclusion
Produit à partir du cacao, le chocolat est un aliment très populaire. En revanche, il est quelque peu mystérieux, car peu de personnes connaissent son processus de fabrication. Pour fabriquer du chocolat, il est nécessaire de passer par les étapes citées ci-dessus. Cependant, en plus d’effectuer ce travail de fabrication en usine, il est également possible de le faire à partir de votre maison. Par conséquent, vous n’avez plus besoin d’aller acheter pour déguster. Il suffit d’avoir les ingrédients nécessaires pour faire votre propre chocolat maison.
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