Vous connaissez le chocolat El Inti ? Ce chocolat est fabriqué à partir de fèves de la coopérative Pangoa au Pérou. Cette production s’inscrit dans une démarche d’équité qui mérite que l’on s’y attarde.
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Les producteurs du chocolat El Inti au Pérou
Les chocolats El Inti sont élaborés à partir des fèves de la coopérative Pangoa. Elle se trouve à Satipo, une province située dans la grande plaine amazonienne du Pérou. En 2005, elle comptait un effectif de 600 producteurs dont moins d’une centaine cultivait véritablement le cacao.
Les autres paysans se consacrent à la production d’agrumes, de café, de miel et d’autres fruits tropicaux. La coopérative Pangoa est encore, à ce jour, l’une des rares en Amérique du Sud à détenir encore des cacaoyers de la famille Criollo, aux goûts uniques et à la qualité incomparable. En effet, il s’agit de la variété de cacao la plus rare.
Chacun de ces producteurs dispose en moyenne de 3 hectares de plantations de cacao pour y faire ses cultures. Depuis 2004, la plupart des terres jouissent d’une certification en agriculture bio par l’organisme néerlandais Skal et l’américain OCIA. L’évolution de la coopérative est assez fulgurante, car en 2009, elle compte une aire cultivable en cacaoyers de près de 400 hectares.
Cette superficie de terre fertile, répartie entre 110 producteurs, contribue à une production de cacaoyère équivalente à 90 tonnes. Le cacao issu de la variété Crillon est celui qui recense le plus de beurre de cacao, comparé aux nouvelles variétés hybrides qui existent. Cette variété est la plus recherchée pour la fabrication du chocolat « Grand Cru » connu pour sa finesse, sa subtilité et son onctuosité. Nous vous conseillons cette variété, si vous voulez consommer du cacao en poudre de meilleure qualité.
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Par ailleurs, les cacaoyers sont productifs toute l’année. Cependant, le moment le plus propice à la récolte est entre les mois de mai et de juillet. C’est à cette période de l’année que les arômes sont plus présents dans les fèves.
Le processus de fabrication du chocolat
Le processus de fabrication du chocolat est chronophage et demande de la patience. Toutefois, en premier lieu, notons que le cacaoyer produit environ 80 cabosses par an. Il faut entre 4 et 6 mois pour que chacune mûrisse. À l’intérieur de chaque cabosse se trouvent de nombreuses graines. Celles-ci doivent passer par la fermentation avant d’être utilisées.
Il faut sécher les graines au soleil pour obtenir les fèves de cacao. Ce n’est qu’à partir de cette phase-là, que l’on retrouve l’arôme voulu. Les graines doivent être à nouveau séchées durant environ un mois au maximum, avant le transport en usine pour le tri des fèves.
Ensuite, la torréfaction doit être réalisée à presque 120 °C pour une durée comprise entre 20 et 30 minutes. Ainsi, la fève est débarrassée de tout corps étranger et prête à être concassée. À l’issue du concassage, les fèves sont ensuite broyées et parfaitement affinées pour donner la pâte de cacao. Après pressage, elle donnera deux composants : la poudre de cacao et le beurre de cacao.
Puis, il faut utiliser la liqueur de cacao que l’on mélange à différents ingrédients selon le type de cacao que l’on souhaite fabriquer. Pour le chocolat noir, les producteurs ajoutent de la pâte de cacao, de la poudre de cacao et du sucre.
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Le chocolat au lait nécessite le mélange de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du lait en poudre. Enfin, le chocolat blanc requiert l’ajout du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre à la liqueur de cacao. À partir de ces différents mélanges, on obtient une pâte que l’on passe au broyeur dans le but de réduire les particules de chocolat.
Vient ensuite la phase de conchage qui a pour but de supprimer les résidus acides contenus dans la pâte de cacao. Il faut malaxer le chocolat à une haute température pendant de nombreuses heures, pour avoir une texture lisse et parfaitement liquide. Ensuite, les producteurs baissent la température de la pâte à 45 °C pour réaliser le moulage. Ils versent le chocolat dans des moules que l’on introduit dans le réfrigérateur. Puis, ils démoulent le chocolat qui est désormais prêt à la dégustation.
L’importance du commerce équitable
Le commerce équitable offre de nombreuses garanties tant aux producteurs qu’aux consommateurs. Il met en avant le respect des conventions de l’OIT en interdisant le travail des enfants et les discriminations. Il invite aussi au respect des libertés syndicales, il recommande le paiement du juste prix aux producteurs et il propose le versement de financements complémentaires aux organisations de producteurs pour la réalisation des projets collectifs.
Le commerce équitable promeut la traçabilité des produits depuis le producteur au consommateur final. Il contribue au renforcement d’une agriculture paysanne écologique et des pratiques d’agriculture biologique qui passent par l’interdiction des OGM. Il met en avant la possibilité d’un accompagnement financier et technique nécessaire à une reconversion à un mode de production qui utilise moins de composants agricoles chimiques et qui émettent moins de gaz à effet de serre.
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