Encore appelée demoiselle, la langoustine est un crustacé décapode qui fait partie de la famille des nephropidés tout comme le homard. De couleur rose-orangé avec de longues pinces en forme de prisme, la langoustine est un animal sédentaire qui vit dans les terriers et se déplace à l’aube et au crépuscule pour se nourrir. Les langoustines sont capturées à cause de la haute valeur marchande appréciée pour ses qualités gustatives.
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Portions de langoustines par personne
La proportion de langoustines par personne varie entre 250g et 300g pour une entrée, dont une à deux pièces par personne. En ce qui concerne le plat de résistance, quantité de langoustines par personne varie entre 400 g et 500 g soit six à douze pièces. Il est possible de composer un plateau de fruits de mer avec les langoustines. La quantité de fruits de mer dans un plateau pour une personne peut être composée de trois ou quatre huîtres, d’une petite poignée de bigorneaux, de trois langoustines, de quatre à six crevettes roses et de quelques amandes. Vous pouvez accompagner ce plat d’un pain, d’une motte de beurre salé, de la mayonnaise, d’une vinaigrette à l’échalote et du citron.
Par ailleurs, la quantité de fruits de mer dans un plateau dépend des convives. Pour les amateurs de produits de mer, la quantité dans un plateau par personne doit augmenter. Il vous faut six langoustines, six praires, six palourdes et un demi-crabe. L’accompagnement est indispensable.
Les formes sous lesquelles les langoustines sont commercialisées
Les langoustines sont commercialisées sous trois formes : vivantes, glacée et congelées.
- Les langoustines sous forme vivantes : très savoureuses, elles sont généralement posées sur un lit de glace protégé par plusieurs épaisseurs de film transparent. Leur taille varie entre 3 et 2 dont la taille correspond à un calibre de 26 à 35 au kilo et la taille 2 de 16 à 25 au kilo.
- Les langoustines glacée ou fraîche : ici, la langoustine n’est plus vivante. Elle est traitée aux sulfites pour ralentir sa dégradation et sa qualité gustative est moins importante que les langoustines vivantes. Ont les retrouvent le plus souvent à un calibre de 30 à 40 au kilo, de 20 à 30 au kilo et de 16 à 20 au kilo.
- Les langoustines congelées : elles sont commercialisées la plupart du temps sous la forme de queues de langoustines.
La méthode pour repérer les bonnes langoustines des langoustines dégradées
La qualité d’une langoustine est déterminée par son état. Vous devez donc bien observer l’état, et si vous en avez la possibilité, vous devez aussi les toucher et les sentir. Au touché, les langoustines doivent être fermes. À vue d’œil, vous devez vous attarder sur les pattes natatoires, les pattes et la tête. Les pattes natatoires sont les premiers points de dégradation à observer. En effet, sur une langoustine en bonne santé, les pattes natatoires sont claires et elles sont noires sur une langoustine dégradée. En ce qui concerne les pattes situées sur le thorax, elles doivent être claires. La tête noire d’une langoustine signifie qu’elle n’est pas en bonne santé. Sa tête doit avoir une belle couleur rose-orangé. Cependant, il peut arriver qu’une femelle dont les œufs sont en formation ait une tête de couleur sombre. L’odeur est également un critère déterminant de la qualité d’une langoustine. Vous devez choisir une langoustine qui ne sent pas l’ammoniaque.
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Conclusion
La proportion de langoustines par personne est comprise entre deux et trois pour une entrée légère, et de six à douze pour un plat de résistance. Les langoustines sont disponibles sous trois formes : les langoustines vivantes, fraîches ou glacées et congelées. Pour choisir votre langoustine, vous devez bien observer sa tête, ses pattes natatoires et ses pattes qui sont au niveau du torse.