Le contrôle sanitaire est un évènement redouté par les restaurateurs, mais qui pourrait renforcer par la suite leur crédibilité. Les normes en matière de santé et d’hygiène indiquent les équipements à utiliser et les règles d’usage à suivre dans les commerces alimentaires. La vérification du respect de ces prescriptions fait l’objet d’un contrôle sanitaire.
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Équipements et locaux : que prévoient les normes sanitaires ?
La réglementation préconise comme ce que propose Papa Équipement de disposer d’ustensiles en émail ou en inox. L’installation d’un bac à graisse est également exigée. Les normes recommandent l’usage de papier jetable pour le séchage des mains à la place de torchons. De même, pour le séchage des mains le protocole n’autorise pas l’utilisation des sèche-mains à air pulsé. Ceux-ci sont des sources d’accumulation de microbes. La réglementation indique également la conduite à adopter pour les poubelles.
Celles-ci doivent être recouvertes de couvercles et être munies d’une pédale d’ouverture. Le protocole sanitaire exige également l’installation d’un système d’aération qui puisse maintenir la propreté. Des sanitaires avec chasses d’eau ainsi que des lavabos doivent être installés. Toutefois dans la cuisine les lavabos pour les mains ne doivent pas servir pour le lavage des légumes. Les normes d’hygiène édictées pour les restaurants prescrivent l’aménagement d’une chambre froide thermorégulée.
La réglementation sanitaire impose la séparation des zones où sont stockés les déchets et celles de conservation de la nourriture. Les restaurateurs ont l’obligation d’installer des sanitaires d’une part pour leur client et d’autre part pour leur personnel. Les sanitaires ne doivent pas être raccordés aux locaux de stockage et de cuisson des aliments. L’emplacement des poubelles doit être choisi de telle sorte à ne pas devoir traverser d’abord le local de cuisson.
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Comment se déroule le contrôle sanitaire dans un restaurant ?
Lors du contrôle sanitaire, les gérants de restaurants doivent sortir certains documents. À l’issue de cette vérification, le restaurant peut recevoir des appréciations ou des sanctions.
En quoi consiste un contrôle sanitaire ?
Il s’agit d’une procédure au cours de laquelle des inspecteurs d’action sanitaire se rendent dans un commerce alimentaire en vue d’y effectuer certains contrôles. Lors de la vérification, ils passent au peigne fin le respect des normes sanitaires, d’hygiène et la conformité des locaux du restaurant. Ces contrôles peuvent être enclenchés suite à une dénonciation d’un usager du restaurant. Ils peuvent également servir de prévention et d’occasion de sensibilisation aux normes sanitaires et d’hygiène.
Quelles sont les pièces administratives à présenter lors d’un contrôle ?
Lors du contrôle sanitaire, le restaurateur doit présenter certaines fiches. Il doit montrer la fiche d’enregistrement des températures, celle de dératisation, celle des produits d’entretien et les rapports d’examens microbiologiques. En dehors de ces fiches, le restaurateur doit produire les attestations d’aptitude de chaque membre de son personnel. Cette attestation est délivrée par un médecin du travail. Pour finir, le gérant doit également avoir sur lui les informations de ses fournisseurs.
Restaurant : que se passe-t-il à l’issue d’un contrôle sanitaire ?
À la fin du contrôle, le restaurant reçoit une appréciation qui est consultable en ligne. Ces appréciations varient de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ». Des sanctions d’ordre administratif et parfois pénal peuvent être retenues à l’encontre des restaurants à l’hygiène défaillante. Le restaurant peut soit recevoir un avertissement, soit faire l’objet d’un procès-verbal, soit recevoir un ordre de fermeture. Les sanctions pénales font suite à une fermeture définitive. Elles sont retenues contre le restaurant lorsque les résultats du contrôle dénotent la mise en danger de la vie des clients.
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