VSM : zoom sur le principe de séparation

Dans le but de répondre constamment à une demande de plus en plus croissante, les industriels de l’agroalimentaire ne lésinent pas sur les moyens pour optimiser le rendement et apporter satisfaction aux consommateurs. C’est dans cette optique qu’ils ont opté pour la séparation mécanique, notamment pour enlever la viande sur les os. Ce processus entraîne par conséquent la modification structurelle de la fibre musculaire. Quoi qu’il en soit, le produit ainsi obtenu est connu sous le nom de « viande séparée mécaniquement » (VSM). Dans ce qui suit, nous faisons le point sur le principe de séparation mécanique de la viande au moyen de séparatrices.

Viande séparée mécaniquement : en quoi cela consiste-t-il ?

Selon le règlement européen n°853/2004, une viande séparée mécaniquement ou VSM est un produit obtenu par l’enlèvement, à l’aide de méthodes mécaniques, de la viande des os ou encore des carcasses de volailles. Soulignons que si les producteurs optent pour les os ou carcasses de volailles, c’est parce que le règlement européen CE°999/2001 interdit la production de viandes désossées à partir d’os de ruminants au sein de l’UE.

La structure fibreuse étant détruite ou modifiée après désossage, ce produit a une qualité différente par rapport à la viande non séparée mécaniquement, tant sur le plan nutritif que protéinique. Qui plus est, elle peut contenir aussi bien des cartilages que des résidus d’os ou de moelle. Tout cela explique ainsi pourquoi la VSM ne peut en aucun cas être commercialisée sous le nom de « viande » dans toute l’Europe. Selon le procédé utilisé, une VSM peut se présenter sous deux formes. Si les procédés dits à basse pression donnent un produit pouvant parfois s’apparenter à de la viande hachée, les méthodes classiques permettent quant à elles d’obtenir une pâte particulièrement fine.

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Viande séparée mécaniquement : comment est-elle fabriquée ?

La première étape jalonnant le processus de fabrication de VSM consiste à traiter sans prédécoupage la matière première. Les muscles, les os ainsi que la couenne feront ensuite l’objet d’un détachement avec des séparatrices de viande, lesquelles ne sont autres que des machines à usage industriel proposant un réglage particulièrement précis du rendement. Puis, comme nous vous l’avons précisé en haut, la séparation mécanique peut se faire, soit à basse pression, soit à haute pression. La matière première est broyée finement avant de passer sous basse pression à travers un filtre à orifices plus larges. Le produit ainsi obtenu ressemble à de la viande hachée et est connu sous l’appellation de « viande dénervée ». À haute pression, la matière première subit une opération de broyage, puis passe à travers un filtre dont les orifices sont plus étroits. Au terme de ce processus, 70% de la matière première traitée est récupérée, et le 30% restant sont destinés à l’alimentation animale. La VMS obtenue à haute pression se présente sous la forme d’une pâte très fine.

Quels sont les différents types de séparatrices utilisés lors de la production de VSM ?

Les séparatrices de viande utilisées lors de la fabrication de VSM sont des appareils ergonomiques à haute précision qui permettent d’obtenir un produit de qualité supérieure. Et pour cause, elle intègre une mécanique aussi robuste que performante en permettant la gestion efficace de la cadence, et facilitant le découpage, le désossage, le parage, le hachage ainsi que le broyage. Leur production s’est en plus effectuée dans un contexte sanitaire de haute qualité. Quoi qu’il en soit, on en distingue généralement différents types :

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La séparatrice os-viande

La séparatrice os-viande est sans doute la machine la plus utilisée pour produire de la VSM de qualité dont la structure est préservée. On la plébiscite pour ses excellentes performances et le fait qu’elles peuvent garantir des rendements élevés. Un tel appareil permet de garantir l’hygiène tout au long du processus de production du fait de son tube de transfert ayant pour rôle la protection de la VSM.

La désosseuse/dénerveuse

Une désosseuse/dénerveuse est le genre d’appareil que l’on privilégie dans le cadre d’un traitement à basse pression du fait qu’il est conçu de façon à produire de la viande dénervée de haute qualité. À l’instar de la séparatrice os-viande, elle rime également avec rendement et règles d’hygiène optimales.

La séparatrice gras-couenne

Comme l’indique son nom, un séparatrice gras-couenne permet l’obtention de gras de meilleure qualité sans pour autant impacter la qualité physicochimique de la couenne. Basée sur le même principe que les autres séparatrices, elle assure une meilleure hygiène et peut offrir un rendement intéressant.

Les mesures d’hygiène à respecter tout au long du processus de fabrication de VSM

L’industrie de la transformation de viande s’exposant à des risques de contamination croisée, mais aussi à la prolifération de bactéries de type salmonelles, listeria, E. coli, Campylobacter… des mesures d’hygiène drastiques ont été instaurées. De ce fait, tous les matériels utilisés, y compris les séparatrices, de la production à la commercialisation doivent systématiquement faire l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection des plus rigoureux. Puis, pour limiter tout effet néfaste sur la santé après la consommation d’une VSM, les machines séparatrices se doivent bien sûr d’être conformes aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Une surveillance par des autorités compétentes est aussi de rigueur afin de garantir des VSM propres à la consommation. Toutes ces mesures ne doivent en aucun cas être négligées, car dans l’éventualité où l’on proposerait des produits inconformes aux normes d’hygiène, les autorités se verront dans l’obligation de les retracer puis les retirer de la chaîne de production.

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La VSM et son usage

La viande séparée mécaniquement est un produit dont la commercialisation sous le nom de viande est interdite en Europe, du fait qu’elle n’est plus du tout de la viande à part entière, mais plutôt un produit dérivé de la viande laissée sur les os et les carcasses de volaille après que l’on ait enlevé les coupes principales. Ainsi, on l’utilise notamment comme ingrédient principal dans la conception de produits transformés, entre autres les saucisses, les boulettes, les nuggets, le jambon de dinde, les knackis… Avant leur commercialisation, ces produits finis doivent porter la mention « séparé mécaniquement », comme l’exige la réglementation en vigueur.