Tout bon professionnel se doit de disposer des équipements adéquats dans sa boulangerie ou sa pâtisserie pour être bien organisé dans son travail quotidien. Faisons le point sur le matériel nécessaire dans votre établissement.
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La cellule de refroidissement en pâtisserie pour gagner en temps et en efficacité
Une cellule de refroidissement permet aux professionnels de la restauration de conserver les plats préparés pour une longue durée. Le principe est simplement de permettre aux plats chauds d’être rapidement congelés ou refroidis pour empêcher qu’ils perdent leur saveur durant la conservation.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement rapide utilisée en pâtisserie permet de descendre rapidement la température d’une préparation culinaire. Cette méthode empêche la contamination par les bactéries. À la sortie, les plats restent goûteux, car la surgélation rend possible la conservation des propriétés organoleptiques des aliments. Vous passerez ainsi de la température chaude d’après cuisson à une température basse très facilement. Vous réduirez également la prolifération des bactéries qui est susceptible de se produire suite au refroidissement des aliments à l’air ambiant. Grâce à une cellule de refroidissement, un pâtissier peut préparer un même dessert à la chaîne et en grande quantité et le sortir en fonction de la demande.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement est équipée d’un caisson étanche en inox, mais aussi de mousse en polyuréthane pour l’isolation. Elle comporte également un groupe frigorifique à air ou à eau ainsi qu’un évaporateur avec un grand débit d’air. Les échanges thermiques se font ainsi beaucoup plus rapidement dans le caisson. Si vous optez pour une cellule de refroidissement, sachez qu’un plat froid réfrigéré peut rapidement passer de 65 °C à 10 °C en moins de deux heures. Une préparation surgelée, quant à elle, peut passer de 65 °C à 18 °C en moins de quatorze heures grâce à un système de production de ventilation et de froid performant.
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Le refroidisseur à eau et l’armoire réfrigérée pour optimiser le rendement sans perdre en qualité
Ceux qui souhaitent se lancer dans la pâtisserie savent qu’un matériel de base est nécessaire pour bien travailler au quotidien. Parmi eux, on compte entre autres le refroidisseur à eau et l’armoire réfrigérée.
Le refroidisseur à eau
Le refroidisseur à eau est une cuve isolée dans laquelle la température de l’eau usitée pour la préparation de pâte est ajustée, puis maintenue. En fonction de vos besoins, vous avez le choix entre un matériel vertical (posé au sol ou fixé au mur) et horizontal (fixé au mur ou posé sur pied). En pâtisserie, le refroidisseur à eau permet de mesurer facilement la température et la quantité de l’eau de coulage lorsque vous pétrissez une pâte. Un thermostat qui rend possible le contrôle de la température vous aidera à abaisser aisément la température de l’eau de coulage. Le débit peut être plus ou moins important pour une température qui va de +20 °C à +1 °C par heure avec une contenance de 50 à 160 litres.
L’armoire réfrigérée
Une armoire réfrigérée permet la conservation des produits en pâte crue à une température comprise entre 0 et +8 °C avec un froid réglable en mode humide ou sec. Cet équipement est indispensable pour conserver divers aliments, mais en boulangerie, elle sert à bloquer la fermentation d’une pâte à pain. L’armoire optimise votre travail journalier tout en augmentant la qualité du produit pour vos préparations en maintenant le bon niveau de température et d’humidité. Le volume de stockage (de 200 à 1 800 litres) dépend de votre capacité de production et de l’envergure de votre enseigne. Portez également attention au type de froid. Une armoire à froid positif maintient au frais les produits (fruits ou gâteaux) à une température de 0 à 10 °C. Un modèle à froid négatif, pour sa part, les garde à une température inférieure à 0 °C, rendant possible la conservation à long terme. Les professionnels de la restauration ont recours à une armoire réfrigérée mixte comprenant les deux systèmes de froid.
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La table réfrigérée et la tour pâtissier : cuisiner dans des conditions optimales
L’organisation est un élément indispensable lorsque l’on produit des aliments en grande quantité. En pâtisserie, la table réfrigérée et la tour pâtissier sont des dispositifs indispensables pour s’organiser au quotidien.
La table réfrigérée
Une table de travail réfrigérée est un équipement qui offre une importante capacité de conservation. Les boulangers, pâtissiers et chocolatiers s’en servent pour conserver la pâte ainsi que des plaques de chocolat sur des grilles ou des plateaux. La table de travail la plus recommandée si vous œuvrez dans ces domaines est un modèle de 800 mm. En raison de sa multifonctionnalité, une table réfrigérée permet d’effectuer les préparations directement sur la table, mais aussi de stocker vos denrées alimentaires dans des conditions optimales. Si vous avez besoin de réfrigérer vos préparations durant quelques jours, optez pour une table réfrigérée positive. Choisissez un modèle négatif si vous voulez accroître la durée de conservation de vos aliments pour une prochaine utilisation. Dans le cas où vous comptez conserver un grand nombre de denrées, privilégiez un modèle paré de trois ou quatre portes, autrement, une version deux portes conviendra parfaitement.
La tour pâtissier
Une tour pâtissier est un meuble qui sert à la préparation de pâtisseries sur un plan de travail tout en gardant les matières premières dans des étagères intérieures. Cet équipement spécialement conçu pour les pâtissiers et les boulangers présente un avantage non négligeable : la température à l’intérieur du dispositif (comprise entre 3 et 6 °C) est pensée pour conserver de manière optimale les produits. Les critères à prendre en compte lors de votre choix sont le matériau de conception du plan de travail intégré, la capacité de stockage et le type de froid généré à l’intérieur. Il convient de privilégier un modèle suffisamment grand pour recevoir l’ensemble de vos denrées alimentaires. Le plan de travail peut être en inox robuste, résistant et facile à entretenir ou en marbre plus design. Pour finir, attardez-vous sur le type de froid, car il aidera grandement au stockage et à la conservation des aliments. Une tour à froid statique nécessite un dégivrage régulier, tandis qu’un modèle à froid ventilé générera la température de manière homogène.
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