Vous êtes dans la restauration depuis quelque temps et vous souhaitez obtenir le titre de maître restaurateur ? Pour avoir ce titre, vous devez remplir un certain nombre de conditions. Quelles sont-elles ?
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Qui peut devenir maître restaurateur ?
Certains diplômes sont requis pour avoir le titre de maître restaurateur. Il faut détenir au moins un BEP, un CAP ou une certification de même niveau enregistré au répertoire national des certifications professionnelles. Le tout doit être accompagné d’une expérience professionnelle de 5 ans en qualité d’employé ou de dirigeant d’un restaurant. Un brevet professionnel, un baccalauréat ou une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles est également nécessaire.
Vous pouvez consulter auprès d’un guide de restaurants en ligne par exemple, la liste des restaurants qui détiennent ce titre. C’est ce que propose LesPiedsdanslePlat en France. Toutefois, il n’est pas toujours nécessaire d’avoir des diplômes ou certifications professionnelles pour bénéficier du titre de maître restaurateur. Parfois, il faut uniquement justifier en tant qu’employé ou dirigeant du restaurant d’une expérience de 5 ans. Il est également important dans ce cas que l’activité de l’établissement soit placée sous le contrôle technique et permanent d’un cuisinier détenant un diplôme ou certificat professionnel.
Que doit contenir le dossier de candidature d’un maître restaurateur ?
Le dossier de candidature d’un maître restaurateur doit contenir :
- l’identité du candidat,
- l’adresse du siège et de la raison sociale de la société,
- les justificatifs relatifs aux conditions de candidature,
- un justificatif de l’immatriculation au registre de commerce de moins de 3 mois,
- un rapport d’audit établi,
- une attestation sur l’honneur du chef d’entreprise.
Peut-on retirer le titre de maître restaurateur ?
En principe, le titre de maître restaurateur est valable pour 4 ans. Néanmoins, il peut être retiré par les autorités compétentes une fois que vous avez quitté l’établissement. Si cependant c’est le cuisinier qui part, le dirigeant doit immédiatement informer le préfet de son département par écrit dans un délai de 30 jours. Le dirigeant conservera son titre, si avant la fin de ce délai il trouve un remplaçant à son cuisinier. Dans le cas contraire, le préfet est autorisé par la loi à lui supprimer son titre de maître restaurateur.
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Quel est le cahier des charges pour obtenir le titre de maître restaurateur ?
Pour devenir un maître restaurateur, il y a un cahier des charges que vous devez respecter à divers niveaux de votre établissement notamment concernant : les produits de table et la composition de la carte, le service à table et les informations aux clients et l’hygiène générale du restaurant.
Les produits de table et la composition de la carte
Il est important que le maître restaurateur utilise des produits bio et frais pour la préparation de ses plats gastronomiques. L’établissement doit toujours privilégier les produits bruts « faits-maison ». Par contre, les produits semi-finis suivants doivent être achetés exclusivement auprès des PME indépendantes ou des artisans : la saurisserie, les pains, les charcuteries à l’exception des pâtés et terrines qui sont réalisés sur place, les salaisons…
Pour ce qui est de la composition de la carte, il faut qu’elle contienne au moins 5 produits régionaux de saison. Que ce soit le menu, la carte des vins et les affichages, il faut qu’ils soient suffisamment lisibles, complets et soignés pour les clients.
Le service à table et les informations aux clients
On ne peut pas vous décerner le titre de maître restaurateur si vous n’avez pas un service de qualité dans votre restaurant. Il faut alors employer du personnel compétent. Vos employés doivent :
- avoir une expérience professionnelle de 2 ans dans ce domaine,
- avoir un diplôme ou un certificat de qualification professionnelle,
- être courtois de l’accueil jusqu’au départ des clients,
- transmettre aux clients des informations claires et précises concernant les produits proposés par l’établissement,
- porter des tenues soignées et en harmonie avec le style du restaurant,
- servir les plats en quantité suffisante aux clients avec une présentation soignée,
- offrir un accueil chaleureux et particulier aux clients à mobilité réduite.
L’hygiène générale du restaurant
Pour avoir le titre de maître restaurateur, vous devez observer certaines règles d’hygiène dans les locaux de votre établissement. Il faut que :
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- les toilettes soient propres, ventilées et bien équipées pour le confort des clients,
- la mise en place des tables et chaises soit en harmonie avec le concept du restaurant,
- les espaces extérieurs prévus pour l’accueil des clients soient assez sécurisés avec de bons luminaires,
- les terrasses soient ombragées avec des parasols ou autre mobilier.
Dans votre restaurant, vous devez également prévoir des rehausseurs ou chaises hautes pour les enfants de vos clients. Un maître restaurateur se doit en effet de travailler au service d’une large catégorie de clients.