Le fumage a fait son apparition dans l’évolution humaine à travers le feu. C’est un procédé de conservation, d’aromatisation et de transformation des aliments. Parmi ces aliments, nous avons le poisson qui subit une amélioration aussi bien sur le goût, la texture que la couleur.
Ce procédé n’a rien de compliqué quand vous parvenez à maîtriser tous les éléments importants. Avant de passer à l’étape de fumaison du poisson, il est important que celui-ci soit au préalable apprêté. La suite de notre article vous permettra de découvrir les différentes méthodes de fumage ainsi que ses bienfaits.
Le fumage à froid
Il existe plusieurs types de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud à appliquer idéalement sur un fumoir à poisson. Le fumage à froid est une méthode très prisée pour relever la saveur du poisson. Il consiste à parfumer le poisson en l’imbibant de fumée sans le cuire. Pour le réaliser, il est important de prendre en compte quelques éléments : la température, elle doit être comprise entre 20 et 30 °C, il est primordial de le pratiquer en saison d’hivernage pour qu’il réussisse car ça permet de garantir une bonne et longue conservation du poisson.
Le taux de salage : le salage à sec doit être bien appliqué et en grande quantité pour en extraire l’humidité, ce qui permettra de stopper la propagation des bactéries. Enfin, le choix du combustible qui est très important. Il est conseillé pour cette méthode, d’utiliser du bois de sciure dont le rôle est de conserver une basse température. Il doit être disposé de ma manière à laisser échapper une fumée épaisse car c’est elle qui donne un bon goût et une bonne saveur au poisson. Voici donc comment fonctionne la méthode de fumage à froid, explorons celle dite à chaud.
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Le fumage à chaud
Cette technique contrairement à l’autre, consiste à faire directement cuire le poisson sur le fumoir. Sa réussite demande, de respecter quelques étapes : La température doit être comprise entre 40 et 120°C. Ce qui va permettre une cuisson douce et un assaisonnement subtil, savoureux du poisson.
La Marinade : c’est une technique qui consiste à tremper le poisson dans de l’eau salée ce qui va humidifier et assouplir sa chair. Pour finir, le choix de la combustion. Cette étape est importante pour réussir cette technique. Il est question ici d’utiliser du copeau de bois associé à un fumoir adapté pour permettre un bon fonctionnement. Comme fumoir vous pouvez choisir le fumoir électrique ou kettle pour intensifier la combustion et la température afin d’obtenir une bonne cuisson. Vous savez déjà ce qu’on entend par fumage à chaud. Maintenant voyons si ce mode de cuisson détruit les bienfaits du poisson.
Les avantages du poisson fumé
Peu importe le type de poisson que vous décidez de fumer, le maquereau ou le skrei par exemple ; cette astuce de conservation améliore les bienfaits de ce dernier. Tout d’abord à travers les papilles gustatives il apporte un meilleur goût et une meilleure saveur au plat ce qui rend le repas exquis, savoureux, exotique, un vrai régal.
Cette technique permet également une meilleure conservation des apports nutritionnels importants contenus dans les poissons. Il s’agit des protéines, l’Omega 3, les vitamines B, D, faible en matière grasse…
Conclusion
Bien que cela soit complexe et difficile, le procédé de fumage du poisson est un mode de cuisson et de conservation très simple. Vous pouvez appliquer tout seul depuis le chez-vous. Il vous suffit de mettre en pratique les méthodes et les techniques énumérées plus haut. Il ne change en rien les apports nutritifs du poisson au contraire, ce processus de fumaison les accentue.
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