Tous les professionnels de la restauration qui se respectent le savent pertinemment : une bonne organisation constitue l’une des clés du succès. Cette organisation millimétrée doit s’observer à tous les niveaux : aussi bien en salle qu’en cuisine. Elle commence d’ailleurs par le choix des divers accessoires et équipements qui doit se faire méticuleusement, car la santé des clients de l’établissement en dépend.
Les bacs gastronormes constituent des ustensiles incontournables dans toutes les cuisines professionnelles. Ils s’avèrent extrêmement pratiques pour traiter les aliments. L’on peut aussi s’en servir pour préparer des plats, les réfrigérer, les réchauffer, les stocker et même les transporter. Quels sont les différents types de bacs gastronormes ? Quel matériau privilégier ? Quelles sont les normes des bacs gastros ? Quels sont les critères de choix ? Vous trouverez les réponses dans les paragraphes qui suivent.
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Les bacs gastronormes : une solution pratique
Le terme « gastronorme » est une contraction de deux mots : « gastro » pour « gastronomie » et « norme » pour évoquer les réglementations en vigueur relatives aux équipements utilisés en cuisine et en restauration. Le bac gastronorme désigne alors un contenant qui répond aux normes en vigueur. Il se décline en plusieurs tailles. D’une manière générale, ce type de contenant s’adapte parfaitement aux étagères, aux échelles de transport, aux chariots, aux éviers, aux tables, aux tiroirs, aux réfrigérateurs, aux congélateurs, aux bains-marie, aux fours, aux lave-vaisselles, aux lave-batteries et aux courroies de transport.
Les bacs gastronormes offrent un large choix de formats et de profondeurs. En fonction de vos besoins, vous pouvez notamment choisir de petits modèles. Il existe aussi des bacs gastronormes moyens et grands, des bacs avec ou sans couvercle, des bacs perforés ou non et des bacs avec anses ou non. Dans tous les cas, ils permettent de stocker et de transporter facilement des aliments (peu importe la température nécessaire à leur conservation).
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Le bac gastronorme est également une solution pratique dans la mesure où il est adaptable, transportable et extrêmement résistant. Il requiert aussi très peu d’entretien et est peu encombrant. Il s’agit tout simplement d’un équipement permettant de faciliter le travail en cuisine.
Les types de bacs gastronormes selon le matériau utilisé
Le choix du matériau de fabrication d’un bac gastronorme revêt une importance capitale, car le matériau détermine la qualité, la solidité et la durabilité de vos bacs. Sur le marché actuel des équipements pour la restauration, vous trouverez des bacs gastros pour votre cuisine en inox, en plastique, en tritan, en mélamine ou en ABS.
Les bacs gastronormes en inox
Les bacs gastronormes en inox restent de loin les modèles les plus plébiscités par les restaurateurs. Polyvalent et très pratique, l’inox permet une répartition homogène de la chaleur sur toute la surface. C’est ce qui en fait une matière idéale pour la cuisson. Par ailleurs, ce récipient gourmet en acier inoxydable offre une résistance accrue au froid. Les bacs gastronormes en inox ne nécessitent aucun entretien spécifique. Ils sont faciles à transporter et résistent bien à l’eau, à l’humidité ainsi qu’aux acides présents dans les aliments. Ce type de bac ne risque pas non plus de se déformer facilement. Il résiste extrêmement bien aux chocs et aux corrosions. Il ne se décompose ni ne se fissure. D’autre part, les bacs gastronormes en inox se lavent facilement avec des produits classiques. Les dimensions les plus courantes des bacs en inox sont équipées d’un couvercle, d’une poignée, d’une grille perforée pour l’égouttage et d’une grille poreuse.
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Les bacs gastronormes en plastique
Les bacs gastronormes en plastique se déclinent en plusieurs variantes en fonction du matériau utilisé.
Les bacs gastronormes en polycarbonate
Les bacs gastronormes en polycarbonate se démarquent par leur aspect transparent. Ils s’imposent comme le choix idéal pour présenter des produits alimentaires et des préparations. D’ailleurs, grâce aux propriétés uniques du polycarbonate, vous pouvez conserver la fraîcheur de vos aliments. Ils sont également très résistants. En effet, ils résistent bien aux températures les plus extrêmes comprises entre – 100 °C et + 138 °C. Cette forte résistance leur vaut un prix assez coûteux. Aussi, certains modèles sont équipés de couvercles et de grilles d’égouttage.
Les bacs gastronormes en polypropylène
Transparents et légers, les bacs gastronormes en polypropylène conviennent parfaitement au stockage ainsi qu’à la conservation des aliments au réfrigérateur et au congélateur. En effet, ils s’adaptent à la conservation des produits alimentaires frais. Ils supportent des températures allant de – 40 °C à + 70 °C. Par ailleurs, lorsque sa taille le permet, ce type de bac peut aller directement au four à microondes. Autrement dit, vous pouvez vous en servir pour réchauffer des denrées. Comme les matériaux précédents, les bacs gastronormes en polypropylène peuvent aussi être équipés de couvercles et de grilles d’égouttage.
Les bacs gastronormes en tritan
Plus transparents que les bacs en polypropylène, les bacs gastronormes en tritan offrent une meilleure résistance. Ils conviennent pour le stockage en chambre froide ainsi que pour la préparation et la conservation des denrées alimentaires. En plus d’être lavables à la machine, ils résistent très bien aux chocs et aux fissures. Le tritan ne contient ni BPA ni aucune substance controversée. Ainsi, il est recyclable et se veut respectueux de l’environnement. En raison de leur légèreté et de leur facilité d’entretien, les bacs gastronormes en tritan s’avèrent faciles à utiliser. Ils sont en passe de détrôner leurs homologues en polypropylène et en polycarbonate, notamment pour leur absence de toxicité.
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Les bacs gastronormes en mélamine
Les bacs gastronormes en mélamine se déclinent en deux couleurs : les blancs et les noirs. Ils sont essentiellement destinés à la conservation au froid (jusqu’à – 40 °C) et à la présentation des plats en salle. La mélamine est un matériau qui résiste bien aux rayures, aux éclats et aux taches. Ce matériau se nettoie facilement, d’autant qu’il passe très bien au lave-vaisselle. Grâce à sa brillance et à son design, le bac gastronorme en mélamine convient parfaitement aux acteurs de la restauration. Vous pouvez même vous en servir pour présenter vos plats dans une vitrine réfrigérée. Autre avantage non négligeable : même lorsqu’ils contiennent des repas chauds, les bacs gastronormes en mélamine restent froids au toucher.
Les bacs gastronormes en ABS
Le prix peu élevé et la facilité d’utilisation constituent certainement les atouts majeurs des bacs gastronormes en ABS. C’est un matériau isotherme conçu pour résister aux agressions chimiques. Il est d’une extrême légèreté, ce qui pousse de nombreux restaurateurs à se tourner vers des bacs gastronormes en cette matière.
Les normes du bac gastro
Un système standard a été mis en place pour assurer les activités en cuisine et le transport des aliments. Il s’agit de la norme européenne EN 631. Elle permet à tous les acteurs de la restauration d’utiliser les mêmes bacs pour différentes tâches et aménagements.
La norme EN 631 définit ainsi les dimensions des bacs gastronormes. Celles-ci doivent être compatibles avec l’ensemble de vos équipements. Toujours selon cette norme, il existe 8 modèles de bacs gastronormes :
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- Le format de base est le GN 1/1 mesurant 530 x 325 mm
- Le format plus grand est le GN 2/1 mesurant 530 x 650 mm
- Le GN 2/3 mesure 352 x 325 mm
- Le GN 1/2 mesure 265 x 325 mm
- Le GN 1/3 mesure 176 x 325 mm
- Le GN 2/4 mesure 530 x 162 mm
- Le GN 1/4 mesure 265 x 162 mm
- Le GN 1/9 mesure 176 x 108 mm
Les différentes dimensions de bacs gastronormes se déclinent aussi en plusieurs profondeurs. Les principales sont : 20, 40, 65, 100, 150 et 200 mm. La profondeur d’un bac varie en fonction de ses dimensions, exprimées en « longueur sur largeur ». Enfin, le choix de la hauteur des bacs gastronormes dépend de leur usage en cuisine. Par exemple, les bacs gastronormes de petite taille s’adaptent à des petites quantités d’ingrédients.
Les critères de choix d’un bac gastronorme
Avec les dizaines de dimensions proposées et les nombreux matériaux disponibles, le choix d’un bac gastronorme ne se fait pas facilement. Pour vous aider à choisir le meilleur bac gastronorme, voici des critères à considérer absolument.
La dimension
Pour bien choisir vos bacs gastronormes, faites en sorte qu’ils s’adaptent parfaitement bien à tous vos équipements. En effet, l’utilisation d’un même contenant vous permet de gagner un temps précieux tout au long du processus de cuisson.
Plein ou perforé ?
Ce critère dépend surtout de l’utilisation du bac gastronorme. Vous vous en servez exclusivement pour laver et égoutter des aliments ? Il vous faut un contenant pour cuire des plats à la vapeur ? Dans ce cas, préférez les bacs gastronormes performés. Dans le cas contraire, optez plutôt pour des bacs gastronormes pleins.
La hauteur et le volume
Pour choisir la bonne hauteur et le bon volume, référez-vous aux équipements déjà présents dans votre cuisine. Prenez également en compte vos pratiques culinaires. En règle générale, la hauteur des bacs gastronormes varie de 40 mm à 200 mm. En ce qui concerne le volume, il oscille entre 0,50 et 50 litres.
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Le côté pratique du bac gastronorme
Lorsqu’on parle de praticité, on fait surtout allusion à la présence d’une poignée ou non. En effet, les poignées facilitent le transport des bacs gastronormes. Portez également votre choix sur des bacs gastronormes équipés d’un couvercle. Cet accessoire permet de garder les aliments au chaud.