Le foie gras du Périgord est un incontournable à déguster lors de votre séjour en Dordogne. Avant de partir, en voici une petite présentation qui vous permettra une fois sur place de savoir en parler et de mieux choisir.
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Retour aux origines du Foie Gras
L’histoire du foie gras ne débute pas en Périgord mais en Egypte antique il y a 4500 ans. La pratique du gavage revient en effet aux égyptiens et a longtemps concerné uniquement les oies. Puis les romains l’ont poursuivie et ont fait du foie gras un produit gastronomique. Il faudra attendre la seconde moitié du 18e siècle pour qu’elle arrive dans le Sud-ouest de la France, et dans les années 1820 pour le Périgord. Très vite la Dordogne est alors devenue une région phare du commerce de foie gras. Depuis la deuxième moitié du 19e siècle, elle est reconnue comme une des plus grandes régions productrices de foie gras à l’échelle mondiale. Si l’oie a longtemps été préférée, elle a été détrônée ces dernières décennies par le canard, plus répandu et moins cher.
Oie ou canard, quelle différence ?
Le foie gras est produit à partir de foies frais issus de l’élevage et de l’engraissement par gavage d’oies et de canards uniquement. Mais quelle différence y-a-t-il entre ces deux palmipèdes. Côté saveur, le foie gras d’oie est souvent qualifié comme plus fin, plus délicat que le foie gras de canard qui aurait plus de caractère avec un goût plus puissant. En matière de taille, le foie de l’oie est bien plus volumineux que celui du canard, pesant en moyenne dans les 800 grammes alors que celui du canard tourne autour des 550 grammes. Au niveau du prix, le foie gras d’oie est 20 à 30% plus cher. Cette différence s’explique notamment par la durée de l’élevage des oies. En effet, celles-ci sont élevées 19 semaines au minimum et gavées trois fois par jour pendant 21 jours. Les canards, quant à eux, sont gavés au bout de 12 semaines pendant 12 jours, et cela deux fois par jour. Aujourd’hui le canard a supplanté l’oie, son élevage étant ainsi moins contraignant et plus rentable.
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De l’élevage jusqu’à notre assiette
Qu’il soit de canard ou d’oie, le foie gras passe par différentes étapes avant d’être dégusté. Tout commence chez l’accouveur chargé de transformer les œufs en oisons et canetons. Puis à l’âge d’un jour, ceux-ci sont confiés à l’éleveur-gaveur qui s’occupe de leur bon développement jusqu’à l’âge adulte. Les palmipèdes quittent à trois semaines leur poussinière pour vivre en liberté en plein air. Puis arrive l’étape du gavage, indispensable pour obtenir un foie dit gras. Intervient ensuite l’abatteur compétent pour plumer puis découper les volailles et d’en extraire le foie entier sans l’abîmer. Arrive alors le moment de le cuisiner, de le conditionner et de le conserver, tâches qui revient au conserveur. Maintenant, c’est à vous ! Il ne reste plus qu’à le déguster lors de vos vacances dans le Périgord Noir !
Comment choisir ?
Pas facile de s’y retrouver dans cette offre si large et variée que vous trouvez sur les marchés, dans les boutiques, au restaurant… Pour commencer, il faut bien distinguer les trois appellations commerciales, leur qualité étant très différente. Le haut de gamme et logiquement le plus cher est le foie gras entier. Il est composé d’un foie entier provenant du même animal. Moins qualitatif, le foie gras est une préparation à partir de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et pouvant provenir d’animaux différents. Enfin le bloc de foie gras est constitué de morceaux de foie émulsionnés. Souvent moins cher, il permet de proposer des petits conditionnements. Dans tous les cas, pour une origine certifiée Périgord, il faut opter pour le label IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest. Ce label vous assure des foies gras issus de canards élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord.
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Au niveau cuisson, il existe de nombreuses façons de la cuisiner. Le foie frais est généralement simplement escalopé et poêlé à feu vif. Le foie gras mi-cuit est celui qui a été pasteurisé à basse température, ce qui permet de bien préserver les saveurs. Vendu au rayon frais, il se conserve quelques mois au réfrigérateur. Le foie gras appertisé quant à lui est stérilisé à haute température, ce qui lui donne un goût plus typé. Conditionné en bocal ou boîte métallique, il s’affine au cours des mois, voire des années puisqu’il peut être stocké jusqu’à 4 ans dans un endroit frais et sec.
Au restaurant ou chez soi, les modes de cuisson varient selon les goûts et les savoir-faire : au four en terrine, poché, au torchon, grillé, poêlé… Chacun y va de sa recette avec son assaisonnement personnel, car si la qualité du foie est primordiale, son assaisonnement l’est également.
Pour tout connaître sur le foie gras et faire des dégustations, rien de mieux que de visiter des fermes et d’aller à la rencontre des producteurs. Une visite à ajouter impérativement à votre programme lors de votre séjour en Dordogne !