Pour les amateurs de vins, la dégustation d’un grand cru est une grande occasion. Avoir la chance de goûter à un vin ancien est une opportunité qui ne se présente que très rarement. Pour que cette expérience soit un franc succès, il y a quelques règles à connaître. De l’ouverture de la bouteille jusqu’à sa mise en carafe, quelles sont les étapes ? Comment servir un grand cru dans les règles de l’art ?
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À quel moment sortir son vin de la cave ?
Servir un grand vin est tout un art dont il ne faut pas brûler les étapes. Pour mieux s’en délecter, il ne faut pas se presser. Vous pourrez risquer de perturber le nectar et d’en altérer le goût. La première étape sera alors de remonter le vin de la cave. En la matière, les avis sont partagés. Il y a ceux qui préconisent de le sortir au moins 48 heures avant de le déboucher. Durant ce temps, la bouteille sera maintenue en position verticale.
Certains sommeliers conseillent toutefois de le garder en cave le plus longtemps possible si les conditions y sont optimales. Par conditions optimales, on entend un taux d’humidité de 70% et une température de 14°C. Vous pourrez le remonter trois heures avant de le servir. Évitez de trop secouer la bouteille et gardez-là en position horizontale. En attendant le débouchage, disposez-là dans un panier à vin.
Si vous n’avez pas de cave, pensez à acheter votre bouteille quatre jours avant la dégustation. Cela permettra au vin de se remettre des secousses durant le trajet. Une fois chez vous, laissez la bouteille reposer à la verticale dans un endroit peu ou pas lumineux. Veillez à ce que la température de la pièce ne soit pas trop changeante.
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Bien choisir son tire-bouchon
On pourrait croire que ce détail est futile mais le choix d’un bon tire-bouchon est important. Bien choisi, le tire-bouchon facilitera en effet l’ouverture de la bouteille et évitera la détérioration du bouchon. Vous ne risquez pas d’avoir de résidus dans le vin. S’il s’agit de votre première expérience concernant l’ouverture d’un vin, utilisez un tire-bouchon Charles De Gaulles pour débuter. Ce type de tire-bouchon est idéal. L’extraction du bouchon sera facilitée par les deux ailettes. Cette opération se fait en toute délicatesse pour ne pas endommager le bouchon.
Pour un vin ancien, il est préconisé d’utiliser un tire-bouchon bilame. Celui-ci est composé d’un anneau et de deux lames incurvées. L’avantage avec cet outil est que le bouchon ne sera pas percé. Les lames seront en effet glissées entre le verre et le liège, ce qui libérera ce dernier. Il sera utilisé pour extraire des bouchons fragiles ou déjà endommagés. Le tire-bouchon est le plus souvent sollicité par les professionnels pour ouvrir des grands crus, des bouteilles de prestige, etc. Pour des vins anciens, évitez impérativement le tire-bouchon en T. Ce modèle nécessite beaucoup de force, ce qui endommagerait un bouchon vieux et fragile. Les sommeliers, eux, utiliseront évidemment un tire-bouchon professionnel. Le tire-bouchon sommelier met en valeur la noblesse du vin.
Quand déboucher un grand cru ?
Cette étape est encore une fois très importante, celle de l’aération du vin. Une fois que la bouteille est ouverte, le vin s’améliorera davantage. Le contact du vin avec l’oxygène permettra la diffusion des arômes. Vous obtiendrez ainsi un nouveau composé aromatique. Il est ainsi conseillé d’ouvrir la bouteille quelques heures avant de servir le vin. La durée dépendra de l’âge du grand cru. Plus il sera ancien, moins il aura besoin de temps pour évoluer.
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Pour un grand cru rouge charpenté, débouchez la bouteille deux heures avant de servir le vin. Pour le blanc et le rouge classique, une heure suffira. Pour un blanc sec, en revanche, attendez le moment du service. L’évolution se fera dans le verre.
Lorsque vous déboucherez votre grand cru, vos gestes doivent être précis et délicats. Ceci afin d’éviter que le bouchon ne se casse à l’intérieur de la bouteille. Choisissez le tire-bouchon avec lequel vous êtes le plus à l’aise. Enfoncez la spirale en faisant 4 à 5 tours. Attention, ne mettez pas le vin en contact avec le métal du tire-bouchon, cela pourrait en altérer le goût. Veillez donc à ne pas dépasser le fond du liège. Tirez-le ensuite délicatement, sans faire de bruit. Humez le vin pour vérifier qu’il n’est pas bouchonné. Essuyez enfin le goulot avec un linge propre pour retirer les résidus. Laissez le grand cru s’aérer avant de le servir.
Faut-il carafer un grand cru ?
Le carafage permet d’optimiser l’oxydation du vin. Son arôme se diffusera ainsi plus rapidement et le vin atteindra son apogée en un rien de temps. En carafe, le vin s’assouplira et les tanins s’adouciront. Cette étape est conseillée pour les vins jeunes. Le carafage permettra ainsi un vieillissement rapide du vin, il devra se faire une heure avant le service. Inclinez la carafe à 45 degrés et versez délicatement le liquide le long de son col. Pour surveiller les dépôts, posez une bougie allumée sous le culot de la bouteille.
Pour un vin très ancien, la mise en carafe n’est pas nécessaire, voire à éviter. L’aération pourrait se faire rapidement et créer un choc. Le reste de tanins pourrait alors se fragiliser et le vin perdra de son corps. Pour les vins anciens, mieux vaut opter pour la décantation douce. Ouvrez la bouteille et laissez-la dans la cave quelques heures. Versez-en un peu dans un verre et laissez-le à l’air libre. Avant de servir, remettez le contenu du verre dans la bouteille. L’oxygénation sera optimale.
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À quelle température servir un grand cru ?
Servi trop chaud ou trop froid, votre grand cru sera altéré. De nombreux amateurs servent par exemple le vin blanc à une température en dessous de 8°C. Un vin trop froid sera pourtant amer. D’autres servent le vin rouge trop chaud. Or, dans ce cas, l’alcool prédominera sur le goût. Pour apprécier un grand rouge de Bordeaux ou de Bourgogne, servez-le à une température entre 16 et 18° C. Les grands vins blancs secs, s’apprécient entre 13 et 14°C. Pour atteindre la bonne température à table, mettez votre grand cru à deux températures au-dessous.