Vous souhaitez fabriquer votre propre chocolat pour votre boutique, votre restaurant ou pour l’offrir comme cadeau souvenir ? Du cacao au chocolat, le processus peut être long. Toutefois, certaines étapes sont essentielles si vous voulez avoir un produit de qualité supérieure auquel vous pourrez ajouter votre touche personnelle pour le rendre unique.
Contents
Bien choisir son chocolat de couverture
Pour réaliser vos recettes de chocolat, vous aurez besoin d’un chocolat de couverture qui contient du beurre de cacao, de la poudre de cacao, du sucre et du lait (pour le chocolat au lait). Par ailleurs, pour que vos chocolats soient une totale réussite, choisissez un chocolat de couverture qui doit contenir au moins 32 % de beurre de cacao. Cette information se trouve en général sur l’emballage du produit. En outre, nous vous recommandons d’opter pour du chocolat à pâtisserie en carrés ou en pépites. Il faut noter que le goût et les arômes de votre chocolat varient en fonction du cru dont il provient. Si vous recherchez des conseils pour réaliser vos chocolats, contactez Bean2bar pour profiter de solutions clé en main pour proposer votre propre chocolat.
Le tempérage du chocolat : une étape clé
Le tempérage est une technique qui permet de faire passer la liqueur de chocolat à l’état solide. Cette méthode plutôt délicate fait appel à plusieurs principes qu’il est essentiel de respecter pour avoir des chocolats à la fois croquants et brillants. Toute la délicatesse du tempérage réside dans le fait que la courbe de température pour obtenir une cristallisation parfaite dépend du type de chocolat. Cependant, à titre indicatif, voici les différentes plages de température par chocolat :
Vous aimerez aussi : Le processus de la fabrication du chocolat
- Chocolat noir : 50-55°C (fonte), 27-29°C (refroidissement), 30-33°C (service) ;
- Chocolat blanc ou au lait : 40-45°C (fonte) 26-28°C (refroidissement), 29-30°C (service).
Il existe différentes méthodes de tempérage : le tablage, les bains-marie, l’inoculation, l’ensemencement, le Mycryo. Cependant, pour maintenir votre chocolat à la bonne température, vous aurez besoin d’une tempéreuse.
Le tablage
Le tablage est une technique qui consiste à travailler avec une palette du chocolat fondu au bain-marie ou à la tempéreuse sur du marbre ou un plan de travail non poreux.
Pour travailler votre chocolat, ramenez-le de l’extérieur vers l’intérieur jusqu’à ce qu’il y commence à épaissir. Lorsque sa température descend en dessous de 30°C, versez-le dans un cul de poule après en avoir porté une petite quantité sur la lèvre pour vous assurer qu’il ne brûle pas. Pour finir, réchauffez-le au bain-marie entre 30°C et 33°C.
L’ensemencement
Cette technique consiste à faire fondre votre chocolat à une température 55 à 58°C. Réservez-en le tiers dans un bol. Ajoutez ensuite du chocolat en poudre aux 2/3 de liqueur de chocolat restant et tournez le mélange jusqu’à ce que la température tombe entre 26 et 28°C. Ajoutez au résultat obtenu, la liqueur de chocolat réservée. Mélangez puis faites réchauffer à une température comprise entre 31 et 33°C.
Le Mycryo
Le Mycryo est une technique mise au point par les laboratoires de Cacao Berry. Elle consiste à transformer par cryogénisation du beurre de cacao en poudre sèche. Après avoir fait fondre votre chocolat entre 40 et 45°C, laissez-le refroidir entre 33 et 34°C (chocolat blanc, au lait, coloré) ou entre 34 et 35°C (chocolat noir). Ajoutez ensuite 1% de beurre de cacao cryogénisé, puis mélangez correctement.
Vous aimerez aussi : Rencontrez les producteurs du chocolat El Inti au Pérou
Laissez votre chocolat réduire à une température comprise entre 29 et 32°C en fonction du type chocolat. Pour être en mesure d’utiliser votre chocolat le plus longtemps possible, vous devez veiller à le maintenir dans cette plage de température. Note : un mauvais tempérage laisse des traces blanches sur votre chocolat.
Le moulage du chocolat et des confiseries chocolatées
Après avoir tempéré votre chocolat, il ne vous reste plus qu’à lui donner la forme sous laquelle vous allez le proposer à vos clients. Vous pouvez opter pour des bonbons nappés au chocolat ou des bonbons moulés.
Pour réaliser des ganaches, vous aurez besoin de 1/3 de crème fraîche liquide et de 2/3 de chocolat de couverture. Toutefois, vous pouvez utiliser une plus grande part de chocolat. Si vous souhaitez donner à votre ganache une texture plus fondante, vous pouvez y ajouter une petite quantité de sirop de glucose (environ 10%). Pour la réalisation proprement dite de votre ganache, vous pouvez procéder comme suit :
- Faire bouillir votre crème fraîche et vos arômes puis y faire fondre des copeaux de chocolat ;
- Ou faire fondre votre chocolat avant d’y ajouter votre crème fraîche préalablement bouillie. Cette dernière méthode permet à votre ganache de prendre plus rapidement.
Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser des ganaches grasses en faisant solidifier votre ganache sur une plaque à pâtisserie avant de le couper en bonbons de différentes formes. Plongez-les ensuite dans du chocolat de couverture. Vous pouvez également réaliser des ganaches mousseuses en faisant mousser votre ganache pour lui donner une texture mousseuse et légère. Versez ensuite le résultat obtenu dans une poche à douille afin de réaliser différentes formes de bonbons.
Vous aimerez aussi : Barbecue : nos astuces pour obtenir une viande de rêve
Les truffes au chocolat sont très prisées par les amateurs de chocolat. C’est donc un bonbon que vous devez absolument présenter dans votre boutique, chocolaterie ou votre pâtisserie.
En pratique, la truffe au chocolat est une ganache traditionnelle à laquelle on ajoute de la crème fraîche avant de la plonger dans du chocolat de couverture. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à enrober vos bonbons de sucre glace, de poudre de cacao, d’épices, de fruits secs concassés, etc. C’est l’idéal pour créer une texture à la fois croquante et fondante.
Quelques conseils pour réussir le moulage de vos chocolats
Il est préférable de travailler votre chocolat dans une pièce fraîche afin d’éviter qu’il ne fonde davantage. De même, pour éviter de laisser vos empreintes sur votre chocolat, il est recommandé de porter des gants en latex surtout si vous avez les mains chaudes. Pour vos ganaches, il est préconisé d’utiliser une grosse quantité de chocolat de couverture afin de faciliter la trempette. Vous pourrez utiliser plus tard l’excédent pour réaliser d’autres recettes.
Pensez à préparer tout ce dont vous aurez besoin au cours de la réalisation de votre chocolat. Par ailleurs, pour permettre à votre liqueur de chocolat de prendre correctement, il est recommandé de réchauffer le dos de votre moule avec un sèche-cheveux. En outre, vous aurez moins de difficultés à faire couler votre chocolat dans le moule en utilisant une louche. N’oubliez pas d’agiter le moule pour favoriser une répartition uniforme et chasser les bulles d’air. Pour un démoulage plus facile, vous pouvez passer le moule au congélateur. Il ne vous restera plus qu’à taper un grand coup sur le dos du moule renversé pour récupérer vos créations culinaires.
Vous aimerez aussi : Des solutions éco-responsables pour les restaurateurs
Dégustation et conservation
Un chocolat de qualité doit présenter les caractéristiques suivantes :
- Homogène et satiné (vue) ;
- Solide et lisse (toucher) ;
- Émettre un clac lorsque vous le cassez (ouïe) ;
- Dégagez des arômes de caramel, de café, d’épices ou de fruits (odorat) ;
- Présenter une bonne allonge (goût).
Beaucoup de personnes pensent à tort que le chocolat doit se conserver au réfrigérateur. Cependant, si vous voulez offrir à vos clients, un chocolat riche en arômes, vous devez éviter de le faire cohabiter avec d’autres aliments dont il risquerait de capter les arômes. Par ailleurs, selon les chocolatologues et chocolatiers, la température idéale pour déguster du chocolat varie entre 20 et 22°C.